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Revolution in der Backindustrie: Wie wird Teig elastisch?

Bäcker, Müller und Polymerforscher versuchen seit 50 Jahren das Geheimnis geschmeidigen und elastischen Teigs herauszufinden.
Bisher dachte man, Disulfid-Bindungen seien für die Konsistenz verantwortlich. Alles falsch, stellt nun eine Forscherin fest.

Aus ihren Forschungsergebnissen geht hervor, dass vielmehr die Tyrosin-Moleküle für die Teigkonsistenz verantwortlich sind. Die Moleküle befinden sich im Eiweiß des Getreides. Im Teig verknüpfen sie sich sehr dicht untereinander.

Diese Erkenntnis gilt als Revolution in der Backindustrie. Chemische Substanzen, die dem Teig zugesetzt werden, können zukünftig weggelassen werden. Auch Polymerforscher profitieren von der Entdeckung. Sie entwickeln nun neuartige Membranen.


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WebReporter: sgottschling
Rubrik:   Wissenschaft
Schlagworte: Revolution
Quelle: www.wissenschaft-aktuell.de

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